Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności ma prawny obowiązek dbać o najwyższy poziom higieny, w celu zapewnienia, że nie stanie się on źródłem skażenia mogącego być przyczyną groźnych w skutkach zatruć pokarmowych.

ZAKAŻENIA BAKTERYJNE

Zakażenia przewodu pokarmowego prowadzące do wystąpienia schorzeń biegunkowych o charakterze epidemicznym wywołane są najczęściej przez bakterie ( np.pałeczki Salmonella, Shigella, Escherichia coli) i wirusy. Najczęstszym źródłem zakażenia są zanieczyszczone drobnoustrojami produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego.

Salmonella. Przyczyną wystąpienia salmonelloz jest spożycie produktów zanieczyszczonych przez pałeczki Salmonella. Możliwe jest również przeniesienie zakażenia przez kontakt bezpośredni z chorym lub przez zanieczyszczone ręce personelu.

W przypadku zakażenia choroba rozwija się szybko – okres jej wylęgania to 8-48 godzin. Pojawia się z reguły nagle i towarzyszy jej wysoka temperatura, dreszcze, bóle głowy, wymioty, bóle brzucha i biegunka. Ciężkie przypadki wymagają nawet długotrwałego hospitalizowania. Najczęściej zanieczyszczone pałeczkami Salmonella są jaja, drób, mleko oraz jego przetwory. W dochodzeniach epidemiologicznych najczęściej potwierdzono zakażenia związane ze spożyciem produktów spożywczych zawierających w składzie jaja kurze (majonezy, sałatki warzywne i jajeczne z majonezem). Strategicznym więc miejscem jest kuchnia, a najczęstszą przyczyną zakażeń jest nieprawidłowe przechowywanie produktów spożywczych, niedogotowanie produktów, zanieczyszczenie podczas ich przygotowania, niski poziom higieny pracowników kuchni, zatrudnienie bezobjawowych nosicieli pałeczek Salmonella, zanieczyszczenie urządzeń i sprzętu kuchennego oraz nieprawidłowa kontrola sanitarno – higieniczna. Ze względu na realne zagrożenia (również dla zdrowia personelu) zrozumiałym jest, że dezynfekcja musi być rzeczywista, a nie pozorna.

ZAKAŻENIA WIRUSOWE

W 2006 roku liczba zgłoszonych w Polsce biegunek wirusowych stanowiła prawie połowę wszystkich zarejestrowanych ognisk epidemicznych. Mała wrażliwość rotawirusów i norowirusówna środki dezynfekcyjne oznacza trudność w usuwaniu ich z zanieczyszczonych powierzchni i rąk. Olbrzymie więc znaczenie w zwalczaniu wirusowych biegunek ma prawidłowe stosowanie środków dezynfekcyjnych o udowodnionym działaniu biobójczym wobec ww. wirusów bezosłonkowych.

Norowirusy. Źródłem zakażenia mogą być nie poddane obróbce termicznej warzywa i owoce, zarówno świeże jak i mrożone. Norowirus jest odporny na zamrażanie. By go zniszczyć konieczne jest działanie temperatury 600 C minimum przez 30 minut. Produkty mogą ulec skażeniu norowirusem już na etapie zbioru (brudne ręce), a także podczas skupu i w czasie produkcji. Opisano zakażenia po spożyciu kanapek, lodów, ciast, mięsa czy owoców morza. Wprawdzie wirusy nie namnażają się w produktach żywnościowych, ale są wysoce zaraźliwe. Okres wylęgania choroby wynosi 1-2 dni, a objawami są wymioty, biegunka, bóle brzucha, gorączka, bóle głowy i osłabienie. Sama biegunka trwać może stosunkowo krótko, ale nieświadome wydalanie wirusa może występować przed jej pojawieniem się oraz do 4 tygodni po ustąpieniu. Brak przestrzegania higieny osobistej staje się źródłem skażania żywności. Koło się zamyka. Aby przerwać ten łańcuch trzeba w sposób rygorystyczny przestrzegać higieny rąk i powierzchni. Można to jedynie uzyskać stosując preparaty dezynfekcyjne o udowodnionym działaniu na wirusy bezotoczkowe. Ogniska epidemiczne odnotowano szczególnie często na oddziałach szpitalnych, w żłobkach czy domach opieki. Najbardziej spektakularne są te powiązane z podróżami statkami. Największe wydarzyło się w 1998 roku i objęło 80% z 841 pasażerów luksusowego liniowca.

Rotawirusy.Również przenoszone są drogą pokarmową. Szacuje się, że w Polsce minimum 50 000 dzieci ulega zakażeniom tym wirusem. Biegunki mogą mieć postać bardzo ciężką. Około 10 000 dzieci trafia rocznie do szpitali. Choroba może się skończyć zgonem. Ocenia się, że rocznie umiera na świecie w wyniku zakażeń rotawirusowych blisko pół miliona ludzi. Wirusy te charakteryzują się dużą stabilnością w środowisku. Z wydzielinami i wydalinami osób chorych mogą rozprzestrzeniać się przez wodę i zanieczyszczoną żywność. Po średnio 2 dniach inkubacji, choroba przebiega wśród objawów nudności, wymiotów, silnej wodnistej biegunki, często z gorączką, bólami brzucha i osłabieniem. Rotawirusy charakteryzują się dużą zdolnością przetrwania w środowisku – nawet do 2 miesięcy. Oznacza to, że zanieczyszczone wirusami pomieszczenia i urządzenia przez dłuższy czas mogą stanowić źródło zakażenia.

DEZYNFEKCJA RĄK

Higiena personelu jest jednym z zasadniczych czynników decydujących o uzyskaniu żywności trwałej i bezpiecznej dla konsumenta ale trzeba również podkreślić, że pracownicy dbając o higienę zabezpieczają również siebie.

Nie trzeba też nikomu przypominać, że ręce należy myć każdorazowo przed i po zakończeniu pracy, zmianie stanowiska, po kontakcie z produktami surowymi, po skorzystaniu z toalety oraz w sytuacji gdy ręce są wizualnie brudne. Samo mycie jednak nie wystarcza. Konieczna jest naprawdę skuteczna dezynfekcja rąk wykonana również przed nałożeniem rękawiczek z tworzyw sztucznych zwłaszcza, gdy będą stosowane przez dłuższy okres czas Dłonie muszą być więc też dezynfekowane zaraz po zdjęciu rękawiczek.
Ideałem w tej sytuacji byłoby istnienie preparatu dezynfekcyjnego do rąk:

• dopuszczonego do kontaktu z żywnością
• działającego błyskawicznie
• o udowodnionym pełnym zakresie biobójczego działania
• hamującego rozwój drobnoustrojów na dłoniach wewnątrz rękawiczek
• bezbarwnego i bezzapachowego
• nie działającego uczulająco na ręce
• przyjemnego w użyciu

A czy istnieje taki na rynku? Tak, ale dopiero od bardzo niedawna. To dopuszczony do kontaktowania się żywnością żel do rąk SANAT PLUS. Bakteriobójczy, prątkobójczy, grzybobójczy, wirusobójczy. Także o udowodnionej skuteczności m.in. w stosunku do wirusów wywołujących ptasią grypę, AIDS czy SARS. Biobójczy już w ciągu 30-u sekund! SANAT PLUS to 100%-wa gwarancja czystości rąk pracownika w każdej sytuacji. Idealny dla pracowników transportu – szczególnie, gdy brak jest dostępu do wody.

DEZYNFEKCJA JAJ KONSUMPCYJNYCH

Na powierzchni skorupy jaja mogą znajdować się bakterie (m. in. pałeczki Salmonella), czy wirusy ( np. ptasiej grypy). Kontakt surowych jaj z żywnością, może być przyczyną jej skażenia. Jeśli do tego dojdą złe warunki przechowywania powstaje ryzyko wystąpienia poważnych schorzeń. Takie zagrożenie można zminimalizować, należy dezynfekować jaja przed rozpoczęciem procesu produkcyjnego. Idealny w tej sytuacji jest preparat VIRKON. Posiadający oficjalnie dopuszczenie do tego celu. Także udowodnione działanie bójcze zarówno w stosunku do salmonelli jak i wirusa ptasiej grypy H5N1. Wystarczy zanurzyć jaja w roztworze 1 % na 15 sekund i odstawić. Po 10 minutach jaja należy opłukać w wodzie i osuszyć.

DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI

Ze względu na czyhające niebezpieczeństwa do dezynfekcji powierzchni należy używać preparatów o wszechstronnie udowodnionej skuteczności wobec zagrożeń biologicznych. Musi być także bezpieczny i przyjazny dla użytkowników. Takim preparatem zdecydowanie okazał się Virkon, przez lata sprawdzony na całym świecie w wielu podbramkowych sytuacjach związanych nawet z takimi chorobami jak AIDS, grypa ptasia a nawet SARS. Zawsze okazywał się bezcenny. Dodatkowo każdy może kontrolować czy nadal działa. Nie potrzeba skomplikowanej aparatury czy laboratoryjnych testów. Zanikanie różowego zabarwienia świadczy o utracie aktywności roztworu roboczego. Wystarczy wtedy ponownie rozpuścić miarkę proszku w letniej wodzie z kranu by nadal zapewniać bezpieczeństwo. Sobie i innym. A litr roztworu kosztuje jedynie około złotówki!

18-o letnie doświadczenie w Polsce w walce z zagrożeniami biologicznymi

NATURAN Sp. z o.o.

ul. Rydygiera 8, 01-793 Warszawa

Tel: +48 22 633 95 59, fax: +48 22 633 93 36

e-mail: info@naturan.com.pl

www.naturan.com.pl